由于此季節(jié)氣溫升高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，一旦食物儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，極易引起食物中毒。為此，記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)副教授，何副教授說，夏天一定要注意食品儲(chǔ)藏，通過合適的烹調(diào)加工，可獲得安全的食品。
食品的儲(chǔ)藏 何副教授說，食品在儲(chǔ)藏過程中會(huì)伴隨著營(yíng)養(yǎng)成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等過程。在生活中我們必須要儲(chǔ)藏一些食品時(shí)，為減緩以上過程的發(fā)生，就要掌握一些儲(chǔ)藏方法。 儲(chǔ)藏生鮮肉不要超半年 生鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物生長(zhǎng)繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質(zhì)，因此需要低溫冷凍保存，儲(chǔ)存溫度一般以－１０℃至－１８℃為宜。肉品在家用冰箱中儲(chǔ)藏也會(huì)發(fā)生一些緩慢的變化，使肉品變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉，因此生鮮肉的儲(chǔ)藏期一般不應(yīng)超過半年。 蔬菜水果吃時(shí)再洗 蔬菜在采摘后仍會(huì)發(fā)生呼吸代謝，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質(zhì)，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過久。存放時(shí)，應(yīng)在０℃至４℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜采摘后呼吸，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。 儲(chǔ)存蔬菜最好不要洗，因?yàn)榍逑措m然可除去大部分微生物，但仍會(huì)有相當(dāng)?shù)奈⑸餁埩簦逑磿?huì)破壞蔬菜表面的蠟質(zhì)，為微生物的入侵打開了方便之門。
水果的存放應(yīng)對(duì)熱帶水果和溫帶水果區(qū)別對(duì)待，溫帶水果如蘋果、梨等可在冰箱中保存，但熱帶水果不能在冰箱中保存，以防發(fā)生凍傷，可在稍低于水果的生長(zhǎng)溫度下儲(chǔ)藏。 剩飯剩菜分開儲(chǔ)藏 剩飯剩菜儲(chǔ)藏時(shí)，要將剩飯剩菜用保鮮膜封好后在冰箱中存放。冷藏時(shí)要注意生熟分開存放，在不能分開時(shí)，也要將熟食或剩飯剩菜放在上面，存放的順序從上到下依次為剩飯、剩素菜、葷菜、生菜。 食品的烹調(diào)加工 良好的烹調(diào)加工過程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保證食品的安全衛(wèi)生；而不良的烹調(diào)操作，不僅不能降低食品的危害因素，甚至?xí)蔀槭称肺廴镜耐緩剑故称分械挠泻ξ镔|(zhì)增多，影響食品的安全質(zhì)量。 洗菜視情況而定 關(guān)于蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌后浸泡；一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。何教授認(rèn)為這兩種說法并不矛盾，視不同的蔬菜而定。何教授說，在蔬菜的表面，有一層蠟質(zhì)，可擋住農(nóng)藥向相蔬菜內(nèi)部滲透，不同蔬菜蠟質(zhì)層不同，且果類蔬菜蠟質(zhì)層厚且完整；葉菜類蔬菜蠟質(zhì)層薄且不完整。因此，茄果類蔬菜的農(nóng)藥殘留外部多于內(nèi)部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗凈即可，不能浸泡；而葉菜類蔬菜的農(nóng)藥殘留多在蔬菜的內(nèi)部，可采用清水洗滌浸泡的方法。 先勾芡再熱炒不正確 我們有很多的烹調(diào)習(xí)慣并不科學(xué)，典型的錯(cuò)誤做法是將肉用淀粉勾芡后再用熱油炒，這樣，高溫下肉中的氨基酸和淀粉發(fā)生糖胺反應(yīng)，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。伴隨焦糖色素的產(chǎn)生，還會(huì)產(chǎn)生一種有害成分４－甲基咪唑。此外，糖胺反應(yīng)除生成色素外，還會(huì)生成一種致癌物——雜環(huán)胺，如果勾芡的同時(shí)再加味精，則更容易生成雜環(huán)胺。因此，應(yīng)避免用淀粉勾芡炒肉，同時(shí)火不可過大，防止炒糊。 煮熟煮透才能吃 有些食品中含有天然毒物，須經(jīng)特殊處理才可食用，常見的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分為植物凝集素、皂素，可引起胃腸道不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，加熱可將其破壞，因此，食用扁豆要徹底加熱到變色后方可食用；大豆中的有害成分為胰蛋白酶抑制劑，可移行到豆?jié){中，因此豆?jié){如果未加熱熟透，可發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀；土豆的有害物質(zhì)為龍葵堿，加熱也不能將之破壞，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特別是發(fā)綠的皮一定要去除。
